Analiziramo kakva su ulja u Hrvatskoj

Ministarstvo poljoprivrede s polica trgovina povuklo je sezamovo ulje podrijetlom iz Singapura. Tijekom službene kontrole u Njemačkoj u ulju su utvrđene povećane vrijednosti benzopirena i PAH-ova, koji mogu biti štetni za zdravlje.

Potaknuti time, i mi smo zatražili analizu uzoraka različitih biljnih jestivih ulja.

Nekad smo za jelo upotrebljavali samo svinjsku mast, bučino ili maslinovo ulje, a danas se na tržištu nudi niz ulja iz egzotičnih krajeva, primjerice sezamovo, kokosovo i palmino.
Karlovačka udruga potrošača smatra da bi ne samo ulje nego sve uvozne proizvode trebalo češće analizirati.

- Moramo paziti što uvozimo, ne smije samo cijena biti motiv, kontrola mora postojati. Mi smo prijavljivali trgovačke lance zbog prioizvoda kojima istekao rok, kazala je Marina Novaković Matanić iz udruge za zaštitu potrošača "Korana".

- Provjerit ćemo i mi kakvo je stanje na tržištu. Zato smo kupili dvije vrste lanenog ulja, repičino ulje i kokosovu mast te odnijeli na analizu, dodala je.

- S obzirom na to da je povod bilo povlačenje sezamovog ulja s tržišta jer je sadržavalo štetne, karcerogene spojeve policikličke aromatske ugljikovodike, bazirati ćemo se na toj analizi, rekla je prof. dr. sc. Jasna Bošnir iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo "dr. Andrija Štampar".

Uz pesticide, upravo su policiklički aromatski ugljikovodici problematični, ne samo u uljima nego i suhomesnatim proizvodima. Ti spojevi u okolišu nastaju u procesima izgaranja.

- A u hrani mogu biti posljedica procesuiranja hrane, dakle prilikom dobivanja ulja tehnološki proces može otići krivo kad dolazi do zagrijavanja i stvaranja policikličkih aromatskih ugljikovodika. S druge strane, možete sjemeke sušiti na dimu kada također dolazi do stvaranja policikličkih ugljikovodika, dodala je Bošnir.

Ulja koja smo dali na analizu su hladno prešana.

- Postoje tri grupe kvalitete, odnosno tri grupe ulja s obzirom na proizvodnju. To su hladno prešana ulja, djevičanska ulja i rafinirana ulja, naglasila je prof. dr. sc. Dubravka Škevin s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Zanimalo nas je koja je preporuka, kojim se uljima koristiti u pripremi određenih jela.

- Ako govorimo o hladnoprešanim onda ih preferiramo za za konzumaciju kroz salate. Hladnoprešana ulja nazivamo salatna ulja što ne znači da se ne mogu primjenjivati i za prženje hrane. Zašto se to ne preporučuje zbog cijene koštanja takvih ulja, istaknuo je prof. dr. sc. Tihomir Moslavac s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek.

Kada je riječ o prženju, stručnjaci su jednoglasni. I svinjsku mast, osim ako je nije zabranio liječnik, možemo upotrijebiti za prženje.

- Po meni, primjena i palminog i kokosovog ulja bolje je i efikasnije za prženje hrane u odnosu na biljno jestivo ulje bez obzira da li je rafinirano ili nerafinirano, dodaje Moslavac.

No trebamo li u prehranu možda uvesti i kokosovu mast? Koje su njezine prehrambene koristi?

- Sadrži veći udio srednje lančanih triglicerida koji su izuzetno dobro probavljivi i zato se kokosova mast može naći i u pripravcima za dojenčad, daje se djeci i posebnim skupinama bolesnika, dodaje prof. dr. sc. Škevin.

Palmina mast zapravo je došla na loš glas zbog socioekonomskih razloga te prisutnosti u nekim čokoladnim namazima. No ondje se nalazi u drugom obliku.

- U proizvodnji čokoladnih namaza ide se na proces hidrogenizacije palminog ulja. To znači da se nezasićene masne kiseline u palminom ulju pretvore u zasićene, smanjuje se jodni broj i time se postiže duži rok trajanja palminog ulja a samim tim i tih proizvoda kao što su i čokoladni namazi, kazao je Moslavac.

Potrošači često izbjegavaju rafinirana ulja. Na zagrebačkom PBF-u upozoravaju nas da je to potpuno pogrešno.

- Današnja tehnologija je dala rafinaciju tako dobru da nakon rafinacije ta rafinirana ulja imaju visok udio bioaktivnih komponenata. Znači u odnosu na nekadašnju rafinaciju današnja ulja su nutritivno vrijedna, naglasila je Škevin.

Kada se sve oduzme i zbroji, zaključak je jesti raznolika ulja i umjereno.

- Naši nutricionisti preporučuju da od ukupne dnevne energijske vrijednosti oko 30% bude iz masti iz lipida, kad preračunamo 70 g, u tome i ulje, i salate, maslac za doručak, mesnim prerađevinama, slatkišima, dodala je.

I sve su to dileme vezane uz kvalitetu. Na nastavnom zavodu za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar ispituju je li proizvod zdravstveno ispravan, no upozoravaju da na tržištu postoje i ona ulja koja su lažno deklarirana.

- Svjesni smo toga da sve više dolazi do situacije da pojedini proizvođači u svrhu nekakve svoje dobiti zapravo miješaju ulja, bolja ulja s manje boljim uljima. Tako da se istraživanja i našeg tržišta su pokazala da ima na našem tržištu takozvanih patvorenih ulja, kazala je prof. dr. sc. Jasna Bošnir iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar.

No uskoro bi s radom trebao početi Centar za sigurnost i kvalitetu hrane. Sada se u ovim laboratorijima analiziraju pojedini parametri koji pokazuju koja je kvaliteta ulja.

- Mješavinu ulja ovog časa još ne ispitujemo znači patvorenost ulja, ali mogu reći da se upravo instaliraju instrumenti koje smo dobili preko fondova Europske unije, dodala je Bošnir.

Naša analiza pokazala je da su bila zdravstveno ispravna odnosno ne treba ih povlačiti iz prodaje. Ipak sva četiri analizirana uzorka sadržavala su neki policiklični aromatski ugljikovodik u dopušenoj količini.

Onaj najopasniji, benzopiren, nije detektiran ni u jednom analiziranom uzorku.