Domaći but za domaći pršut

Udruga Dalmatinskih pršutara ima puno razloga za zadovoljstvo. Zaštićeni dalmatinski pršut pravi je domaći brend zbog kojega raste broj proizvođača, a što je još važnije i potrošača. Tržište je prepoznalo kvalitetu i čini se voli domaće, autohtono.

Potvrdili su to i na nedavnoj godišnjoj skupštini dalmatinskih pršutara. Pohvalili su se i povećanjem broja domaćih butova za krajnji proizvod -  pršut. Taman kad malo krene, evo pandemije. Kriza je pogodila pršutare, turista je manje, potražnja slabija, a izvoza gotovo da i nema. Zato i oni računaju računaju na pomoć države.

Najprije vas omami miris, a onda počnu rasti zazubice, jer dalmatinski pršut je najtraženiji specijalitet na domaćem tržištu. I ne samo na domaćem. U pogonu u Vrgorcu, na godinu se planira proizvoditi oko 300 tisuća komada tog zaštićenog dalmatinskog specijaliteta. Veseli činjenica da se pršuti sve više proizvode od domaće sirovine.

- Intenzivno kroz udrugu pršutara radimo na tome da iz godine u godinu povećavamo broj i udio hrvatske sirovine u našim pršutima. Usuđujem se reći da smo već sad prešli 60 posto sirovine da nam dolazi iz Hrvatske, a podsjetit ću da je prije 5 godina ta brojka bila skromna, 5 do 10 posto, rekao je Darko Markotić, tehnolog pršutane braća Pivac.

U protekle tri godine samo je grupacija Pivac povećala broj tovljenika s 40 na oko 200 tisuća, no povećao se i ukupan broj domaćih butova i u drugim  Hrvatskim pršutanama. I premda se dobar dio uvozi, najvećim dijelom iz mađarske, uvozi se hrvatski but.

- Zabilježen je značajan rast hrvatskih svinjogojaca. Čak veći proizvođači  zbog klaoničkih kapaciteta prodaju svinje u Mađarsku pa mi pršutari iz Mađarske kupujemo butove za svoju proizvodnju. Taj trend je u usponu i mislim da će rasti i dalje uz jednu malu ogradu, kaže Ivice Babić iz pršutane Voštane iz Runovića.

Tradicija i burza mesa

A ta mala ograda je zapravo jedna prava burza mesa u Hrvatskoj gdje bi svi hrvatski uzgajivači prodavali svoje svinje, a pršutari i ugostitelji kupovali dijelove koji im trebaju. Ukupna potrošnja pršuta u Hrvatskoj je oko 900 tisuća komada, i unatoč novim ulaganjima u tu proizvodnju domaćih se pršuta ne proizvede ni polovica hrvatske potrošnje. A od te polovice čak je 80 posto dalmatinski pršut, koji je sačuvao tradicijski način proizvodnje. 

- Misao vodilja kad smo projektirali i gradili ovaj objekt je da sačuvamo sve one tradicijske elemente koje imamo u svojoj sadašnjoj proizvodnji Tako da smo sačuvali soljenje samo sa morskom solju, prešanje koje nije poznato u svijetu i tradicijski način dimljenja da je to klasično ložište sa bukovim cjepanicama, govori Darko Markotić.

U udruzi Dalmatinski pršut većina su mali proizvođači, a jedan od njih je i Vlade Prančić koji u pršutani Smjeli u Dugopolju proizvede oko 7.000 komada pršuta. Korona kriza utjecala je i na prodaju pršuta, koju najviše osjećaju baš ti mali pršutari, jer je većina njih naslonjena samo na turizam. 

- Mi što proizvodimo dalmatinski pršut i prodajemo ga ugostiteljima, a tu spadaju i restorani i hoteli. Kako nema vjenčanja, krizmi, pričesti i pogreba, negdje smo na 50 posto do šestog mjeseca. U srpnju se nešto povećalo kako je krenuo turizam, priča Vlade Prančić.

Strah od jeseni

- Pandemija koronavirusa sigurno da je imala negativne posljedice kao i na općenito tržište i u Evropi i u svijetu, pa i kod nas. Mi se nekako nosimo s tim. Nije lako, stalno tražimo rješenja kako bi preživjeli iz tjedna u tjedan, iz mjeseca u mjesec, dodaje Joško Lešina. 

- Bojimo se 10. i 11. mjeseca. Hoće li biti korone, neće biti. Tako reagira i tržište. Sad su i cijene upitne, neizvjesna je situacija. Prodaja pršuta vezana je uz turizam ali i uz razne proslave, vjenčanja, krštenja, krizme, pričesti pa čak i pogrebe, a sve to svedeno je na minimum. Padovi su veliki, nekome veći, nekome manji, ali ako potraje bit će i ozbiljnih problema, tvrdi Ivica Babić.

Kod malih pršutara problem je što se radi sve ručno, što poskupljuje proizvodnju, iako je za sam proizvod to prednost. Većina i velikih i malih pršutara su u kreditima, a ne krene li malo bolja prodaja i izvoz, teško će biti vraćati te kredite.

- Mi radimo skoro sve tradicionalno, osim što imamo komore da bi mogli to posoliti, da bi mogli održavati preko leta temperaturu. Sve drugo se radi ručno, jer nemamo ni prostora ni mogućnosti financijski se upuštati u neke velike investicije. Mislim da to nije rješenje, upozorava Vlade Prančić koji ima sedam zaposlenih. Kod vraćanja kredita u sufinanciranju kamate od 2 posto pomaže mu Splitsko-dalmatinska županija.

Borba za dodanu vrijednost - certifikat

I proizvodnja i stanje na tržištu utječu i na raznolikost cijene pršuta. No, nisu svi pršutari u udruzi, a i mali se ne mogu nositi s velikima.

- Nažalost, još svi ne certificiraju svoje pršute i udruga se tu bori, radi na tome. Čak ćemo uvesti i strožije kriterije da bi se taj pršut i službeno certificirao, da bi dobio na dodanoj vrijednost i da bi se mogao bolje prodati, bolje unovčiti, govori Ivica Babić koji je svoje zadnje velike kupce našao na sajmu u Koelnu. 

Unatoč svim problemima i zbog velikog uvoza i trenutačno zbog korona krize, zaštita dalmatinskog pršuta ipak je velika prednost i u dodanoj vrijednosti pa i u izvozu koji je trenutačno na čekanju.

Za izvoz dalmatinskog pršuta bitna je kvaliteta, jer onaj tko dođe u Hrvatsku i proba taj pršut  tražit će ga i o svom prodajnom lancu bilo to u Njemačkoj ili u Grčkoj, svejedno, jer dalmatinski pršut s okusom morske soli, bure i dima odavno je traženi specijalitet.