Prva generacija senzornih analitičara mesa

U Pazinu je promovirana prva generacija senzorskih sudaca za meso, svojevrsnih sommeliera za svježe meso. Trebaju biti karika između proizvođača mesa, dakle stočara i tržišta.

Posao senzorskih sudaca za meso je prepoznavanje kvalitete mesa i njegova valorizacija - baš kao što to već godinama rade vinari i maslinari. To je iznimno važno kako bi se spriječilo podvaljivanje mesa naših autohtonih pasmina. Edukaciju je završilo tridesetak polaznika - kuhara, ugostitelja, stočara i veterinara.

Obitelj Mikele Buršić Lisjak oduvijek proizvodi pršute. Sama je iskusna ocjenjivačica suhomesnatih proizvoda, a odnedavno i senzorna sutkinja za svježe meso.

- Volim meso, zanima me. Bavim se proizvodnjom i htjela sam vidjeti da od početka do kraja pratimo sirovine koje nam dolaze i od čega stvaramo gotov proizvod te da bi bili upoznati sa svime kako bi trebalo biti i kako funkcionira, što bi trebalo znati i što možda nismo naučili, rekla je Mikela Buršić Lisjak, pršutarka iz Vodnjana.

Sada je naučila. Zna razlikovati kvalitetan, svjež komad mesa od onoga koji to nije. Može se to vidjeti po boji koja ne smije biti ni pretamna, što znači da je meso staro, a ni presvijetla jer to govori da je meso puno vode.

- Ono što je bitno, ako se radi o mesu koje ima masno tkivo, to meso mora biti sniježno bijelo i ne smije imati nedostataka na izgled, navela je Blanka Sinčić Pulić, senzorna sutkinja. 

Na dodir meso ne smije biti tvrdo, ali ni premekano. Miris mora biti ugodan.

- Imamo narezan uzorak, njušimo. Ono što je najbitnije znati je da meso mora imati jednu umjerenu notu. Ništa ne smije prevladavati, a nikako neki negativni mirisi na kiselo, na apoteku, na nešto što može ukazati da je do nečega došlo krivo u proizvodnji, pojasnila je Sinčić Pulić.

To su samo neki postulati u ocjenjivanju mesa. Mnogo je tu još pravila koja treba slijediti. Meso se ocjenjuje i kada je pripremljeno, što je iznimno važno za potrošače. Neke je upravo to motiviralo da postanu senzorni suci za meso. 

- Prvenstveno ja sam to napravio zbog sebe i svog guštauprehranu. Ali pretpostavljam da se to na neki način u nekakvoj turističkoj destinaciji, kao što je Istra, može i prodati. Ali ne za novce, nego kao nekakav suplement, kao nešto plus. plus našoj kulturi i kulturi jedenja, istaknuo je senzorni sudac Vjekoslav Mofardin.

Sada je u toj kulturi napravljen iskorak. Imamo prve senzorne sudce za meso. Edukacija je provedena prema europskim kriterijima uz pomoć stručnjaka iz Italije.

- Cijela ideja je došla od strane Italije jer oni već dugi niz godina rade na senzorici mesa autohtonih pasmina zbog veće problematike koje imaju, a to je veliki broj umjetnih mesa koji se pojavljuju na tržištu. Jednostavno je trebao jedan dodatni alat koji bi na neki način ukazao na vrijednost konuzimacije mesa naših autohtonih pasmina, kazala je Jasenka Kapuralin, Agencija za ruralni razvoj Istre, organizator edukacije.

Upravo je razvoj senzornih panela ključan u modernizaciji stočarstva, ali i podizanju gastronomskih standarda.

- Kad čovjek pogleda komad mesa, on prepoznaje je li meso, je li govedo, je li životinja, je li preživač bio na ispaši ili je bio u štali. Je li imao dinamičan život ili pasivan život. To se prepoznaje po boji mesa, po teksturi mesa i to vrijedi za sve. Za svako meso, za svaku životinju, rekao je senzorni sudac Vjekoslav Mofardin.

- Senzorska analiza je jedan jako dobar alat u onom segmentu kad želimo na neki način dati jedan dodatni alat samom uzgojivaču da dobro radi svoj posao, da dobro radi svoju uzgojnu praksu, ali nam je također jedan alat u vrednovanju samog proizvoda. I na taj način smo na neki način ovaj lanac proizvodnje od polja, odnosno od štale do stola, uspjeli na neki način se zaokružiti, istaknula je Jasenka Kapuralin, Agencija za ruralni razvoj Istre, organizator edukacije.

Meso autohtonih pasmina uzgojeno na pašnjacima ima specifična organoleptička svojstva. Intenzivnijeg je okusa, boje, izrazitije teksture. Senzornim se panelima sve to može potvrditi, stoga su oni jedan od načina da se stane na kraj lažnom deklariranju mesa.

- Ja se nadam da će se to razviti u Hrvatskoj jer vidimo Italija ima institut, vani Španjolci vjerujem da isto tako puno napreduju u tome. Ustvari to je neka budućnost. Možda mi kao mala država bismo trebali isto tako više poraditi na kvaliteti, a ne na kvantiteti. Nekako se sve više počela cijeniti ta kvaliteta i najbitnijeinam je taj početak, rekla je pršutarka iz Vodnjana Mikela Buršić Lisjak.

Jer od kvalitetne sirovine sve počinje. Sudci koji je mogu stručno ocijeniti uskoro će osnovati svoju udrugu. Idući je korak edukacija potrošača.