30. izdanje sajma GAST u Zagrebu: U fokusu oskudica radne snage

U Areni Zagreb otvoreno je triedeseto izdanje GAST-a, najvećeg sajma gastronomije u Hrvatskoj. Kako je prepoznat desetljećima kao centralno mjesto pripreme za turističku sezonu, osim proizvoda i opreme za hotele i restorane, u fokusu je i vječna tema - kako doskočiti nedostatku kvalitetne radne snage.

Voditelj jednog zadarskog restorana kaže da bi zbog manjka radne snage neki restorani ove sezone mogli raditi samo u jednoj smjeni, primjerice od 15 do 23 sata.

- U mojoj dosadašnjoj karijeri, čak i najizazovnije do sada. Radnika je malo - a kvalitetnih - još manje, smatra Saša Began, voditelj restorana.

O tom smo problemu porazgovarali i sa Stefanom Cosattinijem, bivšim chefom koji u ugostiteljstvu radi više od 40 godina.

- Vi morate znati da ako imate dobrog chefa ili dobru brigadu, tim - ako želite nešto dobro, morate ga platiti. Ali s druge strane, chef ne može misliti da ćete nakon tri mjeseca moći voziti helikopter ili kupiti novi auto, ta vremena su prošla, istaknuo je Cosattini, djelatnik u ugostiteljstvu.

I na samom se sajmu mogu vidjeti neke inovacije koje bi barem donekle mogle pomoći da se prebrodi manjak radne snage.

- Od posebnih prehrambenih pakiranja proizvoda, od noviteta u pićima i hrani koji na neki način krate vrijeme pripreme i omogućuju što veći output za hotele i restorane, objasnila je Sanja Vuković, direktorica sajma GAST.

Svoju je ponudu prilagodila i tvrtka koja se više od 30 godina bavi uzgojem brancina i nudi polugotove proizvode.

- Da im olakšamo, da pripremimo dosta proizvoda koji su polupripremljeni, koje oni doslovno moraju samo začiniti i servirati, opisao je ponudu Željko Martinović, uzgajivač brancina.

U sklopu sajma održavaju se i kvalifikacije za svjetsko prvenstvo "pizzaiola", koje se svake godine održava u Napulju. Koliko je to zanimanje traženo, dobro zna Alen Radanović, ugostitelj i dvostruki svjetski prvak u pripremi napuljske pizze, te je u Osijeku odlučio otvoriti - akademiju za pizzaiole.

- Zasad, kako vidim, bit će interesa. Već imam brdo upita i listu čekanja - tako da mislim da će biti pun pogodak, rekao je.

Unatoč napretku tehnologije i nestajanju nekih radnih mjesta, za ona u turizmu i ugostiteljstvu - nema zime.

Raste broj hotela i ugostitelja, ali nema dovoljno radnika

Koliko Hrvatska prati trendove u gastronomiji i koji su problemi domaćih ugostitelja dodatno je istražila novinarka HRT-a Marisabel Majić koja je posjetila GAST sajam u zagrebačkoj Areni.

Prema TOMAS istraživanju razloga dolazaka turista u Hrvatsku na trećem mjestu stoji upravo gastronomija.

Ako pitate bilo kojeg turista koji je došao u Hrvatsku po čemu je Hrvatska prepoznatljiva i poznata najčešće će vam reći ime nekog sportaša, a vrlo malo prostora ostavljeno je prepoznatljivosti po gastronomiji, tvrdi doc. dr. sc. Marijana Jurišić Mustapić sa studija Hotelijerstva i gastronomije Sveučilišta u Makarskoj pri Sveučilištu u Splitu.

- Nama zasigurno kao lokalnoj destinaciji, ali i na nacionalnoj razini ostavlja prostor da možemo proaktivno djelovati u sinergiji sa svim kreatorima koji brendiraju turističke destinacije, rekla je.

U srcu sezone potražnja za radnom snagom zauzima udio od 30 do 40 posto, a škole u Hrvatskoj ne generiraju dovoljno nove radne snage za potrebe domaćeg tržišta.

- Htjela bi naglasiti da postoje neke škole koje zasigurno nemaju niti čitavu generaciju konobara, a samim time paralelno se pokazuje da se otvara novih radnih mjesta, raste broj hotela i ugostitelja što nam pokazuje da zasigurno u budućnosti možemo biti u velikom problemu, upozorila je.

- Digitalizacija i robotizacija nam vrlo često pričaju da će uništiti industriju, međutim ono što se može zaključiti je da je ovo zapravo uslužna i vrlo radno intenzivna djelatnost gdje su sva istraživanja pokazala da taj ljudski faktor ne može nestati i bit će jedan od ključnih čimbenika, dodala je.